La vinification
Au Domaine de Leyre-Loup, nous apportons un soin particulier à chaque étape de la vinification. C'est sans doute pourquoi, en dégustant l'un de nos millésimes, vous retrouvez les saveurs du terroir dans un grand cru équilibré, fin, élégant et racé.
Les vendanges
Les vendanges ont lieu à la main, entre mi-septembre et la fin de la première semaine d'octobre selon les années. Nous sommes souvent parmi les derniers à vendanger dans l'appellation. Ceci est la conséquence de la position géographique élevée du domaine de Leyre-Loup dans le vignoble, mais surtout de notre volonté d'atteindre la meilleure maturation possible.
Les vendangeurs
Nous engageons une troupe nombreuse, en partenariat avec d'autres exploitations dont les besoins dans le temps sont différents, ce qui permet de vendanger l'ensemble du vignoble en une dizaine de jours. En pratique, les vendangeurs travaillent sur la propriété à la demande. Nous pouvons ainsi par exemple vendanger une parcelle précoce puis attendre quelques jours pour les suivantes, et ainsi de suite. Nous réunissons ainsi chaque année les meilleurs conditions de vendange pour toutes les parcelles du domaine.
Le tri de la vendange et l'égrappage
Nous récoltons les grappes avec le plus grand soin, car elles doivent arriver au cuvage sans avoir souffert. Un premier tri a lieu, si besoin est, dans les vignes lors de la collecte des grappes, complété par un tri systématique sur une table vibrante lors de l'encuvage (le remplissage des cuves), afin de garantir la qualité du raisin. Nous égrappons aussi partiellement certaines cuves en fonction de la maturité et des tanins de la rafle, afin de permettre une vinification plus longue. Après ces étapes déterminantes, la cuvaison peut commencer.
La première fermentation
Les grappes entières ou les baies égrappées vont macérer en cuve, où se réalisent conjointement une fermentation alcoolique et une macération carbonique : par fermentation, le sucre est transformé en alcool au sein même des baies. Cette macération est dite carbonique car elle se produit en milieu anaérobique, c'est-à-dire sans oxygène. Cette phase est très importante : c'est là que l'on extrait de la peau des raisins la matière colorante, les tanins et bien sûr le potentiel aromatique du vin. Les fameux arômes fruités du Gamay proviennent de cette méthode de fermentation, et les tanins extraits sont souples et agréables.
Au Domaine de Leyre-Loup, nous tentons d'obtenir du raisin le meilleur de lui-même : c'est pourquoi nous prolongeons la cuvaison jusqu'à plus de deux semaines pour certaines cuves. En pratique, le vin obtenu est plus long à se faire mais plus structuré et apte à vieillir. Nous appelons cette vinification une vinification de garde.
Tout au long de cette période, nous contrôlons en permanence les températures des cuves grâce à un système de thermo-régulation : la maîtrise de ce paramètre essentiel assure le succès de la fermentation. Les vins y gagnent en structure et typicité.
Le pressurage
Puis vient le moment du pressurage. Nous ne distinguons pas entre vin de tire (le vin issu du jus qui s'écoule naturellement de la cuve) et vin de presse (le vin issu du jus de presse). C'est à ce moment de les dernières matières structurantes sont extraites des baies et passent dans le jus. A l'issu du pressurage, le vin démarre une seconde fermentation dite fermentation malolactique. Celle-ci, qui dure entre quelques semaines et quelques mois, voit l'acide malique contenu dans le jus se transformer en acide lactique. Cette réaction chimique produit beaucoup de gaz carbonique et donne l'impression de les cuves bouillent.
Nos pressurées les plus aromatiques effectuent cette fermentation en cuves, alors que les plus structurées la font en fûts et demi-muids. Les cuves donneront naissance au vin « Domaine de Leyre-Loup » et les fûts à la « Réserve Louis Leyre-Loup ».
L'élevage du Domaine de Leyre-Loup
Entre mars et avril de l'année suivant la récolte, le vin est mis en bouteille pour y poursuivre son vieillissement. Il présente un nez très aromatique que nous souhaitons conserver intact et des tanins naturellement ronds et souples. Il est rapidement apte à la dégustation, quelques mois pour le Fleurie, un année pour le Morgon. En général, le millésime est disponible à la vente entre trois et six mois après sa mise en bouteille. Le Fleurie du domaine se consomme entre 1 et 5 ans d'age, le Morgon entre 3 et 10 ans.
L'élevage de la Réserve Louis Leyre-Loup
Après avoir terminé sa fermentation malolactique, le vin continue son élevage en fûts et demi-muids pendant une année environ. Nous utilisons des fûts de plusieurs vins, expression qui signifie que d'autres vins ont précédemment été vinifiés dans nos fûts, afin d'obtenir le meilleur de la micro-oxygénation pour le vin tout en évitant de le marquer d'un goût de boisé inutile et standard : nous recherchons le développement de nouveaux arômes et l'épanouissement de la structure du vin avant tout.
Après un suivi attentif de 12 à 18 mois que nous aimons à qualifier de paternel, le vin est mis en bouteille pour y continuer son vieillissement. Nous le présentons à la vente après 6 à 12 mois supplémentaires, quand il s'épanouit et atteint sa maturité. La structure et le tenue de la Réserve Louis Leyre-Loup en font un vin à consommer entre 3 et 15 ans d'age selon l'appellation et le millésime.
